Omnivore

I 2003 startede kokken René Redzepi sammen med sin gastronomiske medentreprenør Claus Meyer restauranten Noma, som en overgang blev kåret som verdens bedste oghavde tre Michelin-stjerner.

Redzepis fascination er terroir – altså måden, som egenskaberne i jorden i et lokalområde præger en afgrødes eller et dyrs smag på. Eller som Redzepi selv siger til næsten allersidst i sidste afsnit af dokumentarserien Omnivore: Når maden er allerbedst, kan man smage omgivelserne i den.

Serien tager sit navn fra beskrivelsen af menneskearten, som ikke er hverken vegetar eller kødæder, men en slags vekselspiser, altså altædende. 

Omnivore undersøger, hvad det er, vi spiser. Men med kapaciteten Redzepi ved roret, ved man på forhånd, at kultur, religion, klima, håndværk, sprog, sociologi, politik og økonomi læses ind i maden. 

Man skal lidt ind i Redzepi-serien, før det går op for én, hvor fantastisk den egentlig er. Den træder jo ind i et veldokumenteret territorium. 

På Netflix viser den fænomenale serie Chef’s Table, hvordan man med æstetiserede billeder og skarpe fortællinger kan fange seeren ind på en hidtil uset måde.

Samme streamingtjeneste borer sig ned i enkelte smage og råvarer i den halvgode serie Salt Fat Acid Heat. Og i den underholdende Somebody Feed Phil er hovedpersonen Philip Rosenthals personlige vinkel i centrum i en let og nysgerrig omgang med gastronomi og mennesker. Og Poisoned stiller skarpt på industriel mad og på, hvordan rovdrift på natur og miljø forandrer vores liv.

Og så flyder det med et hav af madprogrammer, madquizzer, dokumentarer, kokkeskoler og kageshows.

Men ingen har endnu formået at samle genren til en helhed, som Redzepi gør her. De otte afsnit, som har forskellige instruktører, er delt tematisk op efter råvarer.

Vi smager os igennem chili, tun, salt, banan, svin, ris, kaffe og majs. Hvert afsnit fordyber sig i sit emne, men konsekvent også med en solid historie og med en decideret rørende og forbavsende fortælling dannet af en blændende godt samlet billedside.

I for eksempel Tuna og Coffee følger vi kun én fisk eller kun én bønne hele vejen igennem produktionen, hvilket naturligvis er en tilsnigelse, men som i begge tilfælde bliver et greb, så flere kontinenter inddrages.

I Chile er det mere en smag, som gnaskes og granskes. I Salt er det snarere kulturhistorien, der vokser frem. I Banana bliver mangfoldighed og diversitet temaerne, men set ud fra en nytænkende bananbondes synsvinkel i Indien og sat op imod produktionen af de kommercielle bananer i de bananrepublikker, som fik navn efter optøjerne blandt arbejderne. 

I Pig følger man bogstaveligt talt én gris. Han hedder Antonio og bor i en landsby, hvor han går frit rundt, inden han skal sælges til højestbydende, fordi traditionen i en landsby i det vestlige Spanien tilsiger det. Men samtidig følger vi en slagtermester og hans familie i byen og en råvares indvirkning på et lokalmiljø. 

I Corn er det mexicanske tortillas, der bliver serveret så smukt og lækkert som aldrig før. Men i samme afsnit møder vi familien Anderson, der er storbønder, som lever af at lave kommerciel majs i USA.

En styrke ved serien er dens fornemme balance. Serien er ikke kun fisefornem og elitær, men også solidarisk med de fattige producenter i udviklingslandene eller de store mainstreamleverandører i for eksempel USA eller Spanien.

Omnivore skal ses – og det skal den! – for sin helstøbthed. 

Her er regulær historietime, levende møder med ægte mennesker, gastro-økonomiske lektioner for viderekomne, formidling af kompliceret kulinarisk teori, bred madkultur, religiøs fundering, klimaproblemer og smag, smag og atter smag.

Det føles, som om skaberne har tømt hele krydderihylden ned i gryden. For den smager af alt på en gang – og det er ikke én ting for meget eller for lidt. Det er perfekt eksekveret, banebrydende smukt og klogt hele vejen igennem. Og derfor er det samlede udtryk et fundamentalt skred, fordi det nytænker ambitionen for hele genren.

Hvis René Redzepi havde været prætentiøs og bedrevidende som fortæller, var der noget, man kunne klandre ham for. Men det er han ikke. Han er derimod klar, dannet, autentisk, rolig og nærmest kærlig i sin formidling af kildernes liv og historie.

Det er formidling i verdensklasse.